1/2 Jambon de Porc Noir de Bigorre. Poids environ 2 kgs. : Au Bec Fin

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Le géographe STRABON lui même , à l'époque Romaine , vantait la qualité des cochons Noirs , en affirmant "qu'ils étaient les Meilleurs de l'Empire ".

Si la présence du PORC NOIR DE BIGORRE était encore importante pendant la premiére moitié du XX Siécle ,aprés la seconde guerre mondiale son inadaptation aux conditions de vie en élevage intensif entraîna un déclin trés rapide.

Grâce au travail de sauvegarde de 3 BIGOURDANS en 1981 avec 34 truies et 2 mâles de relever le défi de sauver cette race au bord de l' extinction.

Aujourd'hui ce sont 6000 porcs qui sont issus de la filiére chaque année. Le Consortium du PORC NOIR DE BIGORRE, la SICA de découpe de la viande fraîche , les éleveurs et les salaisonniers constituent à ce jour une référence de structure, de part l'exemplarité du cahier des charges et la gestion de la filiére.

LE PORC NOIR DE BIGORRE est issu d'une PURE race Gasconne, qui n'a JAMAIS été croisée avec une autre race depuis son origine préhistorique reconnue.

Les 50 producteurs élévent les porcelets sous la Mére pendant leurs 6 premiéres semaines. Ils resteront 4 mois dans un abri ouvert sur les champs, en découvrant l'extérieur progressivement , depuis leur litiére de paille ou ils développeront en société leur côté naturellement joueur et pacifique.

A 6 mois , ils seront conduits vers les sous bois et les vertes prairies de Bigorre, ou ils se nourriront d'herbes,puis de glands et de châtaignes selon la saison.

Ils ne seront pas plus de 25 porcs à l'hectare , à consommer des aliments 100% NON OGM .

Agés de 14 à 18 mois , LES PORCS NOIR DE BIGORRE sont devenus adultes et pésent environ 160 kg.

Grâce à cette croissance trés lente , ils fourniront alors une viande de qualité qui se caractérise de la maniére suivante ;

-- Une proportion élevée d'acide oléique et d'acides gras poly-insaturés de la famille des oméga 3 .

-- Une couleur rouge vif ,caractéristique de l'élevage extensif d'un porc au poids élevé, et de la longue durée d'élevage des PORCS NOIRS DE BIGORRE .

-- Un taux de fer facilement assimilable .

L’affinage des Jambons Noir de Bigorre est réalisé dans la même zone que celle de l’élevage, au pied des Pyrénées centrales, une région ou les conditions climatiques sont idéales pour obtenir des jambons de très haute qualité. Le processus de maturation comprend plusieurs étapes :

Le salage : il se fait en recouvrant les jambons avec du sel gemme sec provenant des salines du Bassin de l’Adour, pour permettre sa conservation. La durée du salage est déterminée en fonction du poids du jambon, afin d’obtenir un salage doux.

Le repos à froid : il s’agit au cours de cette phase, de réaliser une maturation du jambon à basse température pendant 8 semaines. Au cours de cette période, le sel diffuse de manière homogène et le jambon perd de l’humidité.

Le séchage : après le repos à froid, les jambons entrent dans les séchoirs à température ambiante, pour leur première phase de vieillissement (6 mois minimum). Durant le séchage, les jambons sont recouverts de panne sur la partie maigre, afin d’obtenir un séchage homogène de la tranche.

L’affinage : les Jambons Noir de Bigorre passent au moins les 6 derniers mois de leur séchage, en contact avec l’air libre. Ils profitent ainsi de l’effet de foëhn tout à fait spécifique du Piémont des Pyrénées centrales. Le foëhn correspond au vent du Sud plus sec et chaud qui souffle dans la région 1 jour sur 3 ou 4, en alternance avec le vent plus froid et humide venant de l’Atlantique. C’est au cours de cette phase d’affinage que le jambon acquiert toute ses caractéristiques sensorielles et développe sa typicité.

La durée minimale d’élaboration du Jambon Noir de Bigorre est de 18 mois.

Le Jambon Noir de Bigorre présente les caractéristiques suivantes :

- Une coloration rouge intense

- Un taux élevé en fer.

- Un taux d’acides gras, mono-insaturés et poly-insaturés (bon cholestérol), équivalent à celui du « Jamon Iberico ». La proportion importante d’acides gras mono-insaturés d’oxydation lente, par rapport aux poly-insaturés d’oxydation rapide, liée à la présence d’anti-oxydants naturels apportés par l’herbe, empêche le rancissement et confère au Jambon Noir de Bigorre une saveur agréable et persistante.

- Le Jambon Noir de Bigorre présente un profil sensoriel rond et équilibré. Il est doux et fondant, son odeur et sa saveur sont prononcés et ses arômes subtils et persistants.

Le Jambon est mis sous vide et expédié.

195,00 € TTC

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